Aşçılara Japon mutfağı eğitimi

Japonya Tanıtma Vakfı tarafından Türkiye Aşçılar Federasyonu ile Başkent Aşçılar ve Turizm Birliği Derneğinin katkılarıyla Gaggenau Yemek Okulunda “Tankuma Japon Yemek Gösterisi Seminer Programı” düzenlendi. Etkinlikte Japon Aşçı Masahiro Kurisu ve Motoi Kurisu, Türk aşçılara Japon mutfağının inceliklerini anlattı.

Sade ve gösterişli yemekler

Masahiro Kurisu, Japon yemeklerinin, çay seremonilerinde sunulan ve haşlanmış pirinç, çorba ve çiğ balıktan oluşan sade yemekler ile gösterişli yemekler olmak üzere ikiye ayrıldığını anlattı. Japonya’da mevsim değişikliklerinin etkisinin yemeklerde de gözlendiğini ifade eden Kurisu, her yemeğin o mevsimi temsil ettiğini söyledi.

Aşçılarla tadına baktı

“Yeni yılın yemekleriyle bahar, yaz ve sonbahar aylarının yemekleri birbirinden çok farklıdır” diyen Kurisu, Japonya’nın geleneksel mutfağında yemeklerin meze ile başladığını, çiğ balık, çorba, ızgara, haşlanmış pirinç, buharlanmış yemekle sürdüğünü ve kızartma ile son bulduğunu söyledi. Kurisu, konuşmasının ardından Japon mutfağına özgü “Patlıcan Susam Ezmesi”, “Domates Shinjo” ve “Yuançi” isimli yemekleri pişirdi. Kurisu’nun yemeklerinin, daha sonra seminere katılan Türk aşçılarla birlikte tadımı yapıldı.

Patlıcan susam ezmesi

Türkİye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz de Japon mutfağının yalnızca suşiden ibaret olmadığını, anlattı. “Patlıcan-susam ezmesi ile” isimli yemeğinin tarifi şöyle; “Patlıcan 170 derece yağda kızartıldıktan sonra soğuk suya konularak kabuğu soyulur. 200 cc dashi (balık suyu), 1 çay kaşığı mirin, 1 gram tuz, 2 tatlı kaşığı soya sosu eklenir. Susam ezmesi seramik bir kaba alınıp, hazırlanan balık suyu karışımı, şeker ve soya sosu ilave edilerek karıştırılır. Hazırlanan sos ilave edilir.”

Çok sayıda Japon yemekleri kitabı var

Masahİro Kurisu, 1928’de ünlü şef Mukasaburo Kurisu tarafından kurulan Tankuma Kitamise adlı Japon restoranının 3. nesil şefi ve sahibi. Aynı zamanda Fojo Ryouin Derneği’nin Yönetim Kurulu Başkanı ve Kyoto Gıda Güvenliği Pyatformu’nun yöneticisi olan Kurisu, pek çok Japon yemekleri kitabının da yazarı.