Sofralar yöresel yemeklerle şenlendi

ANKARALILARIN iftar sofralarına birbirinden ilginç isimler taşıyan yöresel lezzetler damgasını vuruyor. Her ne kadar restoran mönülerinde isimleri yer almasa da alabörtme, calla, ilişkik, sızgıç, siyel, bırtlak ve fıslak hala bir çok evde, sofraların vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.

Hünerli eller eski mutfakları yaşatıyor

Ankara’da her ne kadar eskinin büyük tandırlı ve ocaklı mutfakları artık olmasa da geçmişten bugüne uzanan lezzetli yemekler, apartman katlarına sıkışmış küçük mutfaklarda, hünerli eller sayesinde yaşamaya devam ediyor.
Başkent’in geleneksel iftar sofralarını süsleyen çorbaların başında, miyane, dutmaç, tarhana, toyga ve keşkek ayrı bir yere sahip. İlçelerine göre farklılıklar gösteren et yemekleri menüsünde ise Ankara tavası ilk sırada yer alıyor.
İftarda kalabalık bir misafir ağırlayacak olanlar koyunun kol kanadından en az 5 kilogram et sipariş ediyor. 5 su bardağı pirinç iyice yıkandıktan sonra tuzlu sıcak suda yarım saat bekletilerek süzülüyor. Et ise 8 eşit parçaya bölünerek bir tencereye koyulduktan sonra soyulup ikiye bölünen bir orta boy soğan, 4 diş sarımsak ve tane şeklindeki karabiberler eklenerek, üzerine 9 su bardağı su ilave edilip kaynatılıyor.

Etin suyu süzülüp, ayrı bir kaba alındıktan sonra derin bir fırın kabına ıslatılmış pirinç yayılarak, bir tencerede tereyağı ve zeytinyağı kızdırılıyor. Daha sonra 6 su bardağı et suyu, karabiber ve tuz eklenip kaynatılıyor. Sıcak et suyu pirincin üzerine döküldükten sonra haşlanmış etler pirincin üzerine yerleştiriliyor. 160 derece ısıtılmış fırında pilav suyunu çekip, etler kızarana kadar yaklaşık 45-50 dakika pişiriliyor. Servis yapılmadan önce de etler üzerinden alınıp, pilav karıştırılıyor. Pilav, tabağa koyulup, etler üzerine dizildikten sonra servis yapılıyor.

Şanlıurfa’nın çiğ köftesi

ŞANLIURFA’da pişirilen buğdayın yoğurtla karıştırılmasıyla yapılan ve soğuk servis edilen lebeniye (ayran çorbası) ile meyan şerbeti, insanın içini serinletmesi nedeniyle bu yıl da iftar sofralarında yerini aldı.
Etli yemeklerin yoğun olarak tüketildiği Şanlıurfa’da, et, pancar, nohut ve bulgurun yoğurularak misket şekline getirilmesiyle hazırlanan borani iftar sofralarında ev hanımlarının misafirlerine sunacağı, lezzetli yemeklerin başında geliyor.
Çiğ köfte ile lahmacunun yanı sıra kazan ve tepsi kebabı, içli köfte, sıkma, Siverek ekşisi ile sade, patlıcanlı, domatesli ve soğanlı kebap çeşitleri de Şanlıurfalılar için ramazanın vazgeçilmez yemekleri arasında.

Adını Mustafa Kemal koydu

TATLILAR hariç neredeyse tüm çorba ve yemek çeşitlerinde kıyma veya etin bulunduğu Burdur’daki iftar sofralarında, tarhana çorbası, testi kebabı, Burdur şişi, çekme etli pilav, kuru ve yaş fasulye, cevizli sarma aşı, yaprak sarması, patlıcan ve kıstırma gibi yemek çeşitleri bulunuyor. Burdur muhallebisi de ramazan sofralarını süsleyen tatlılar arasında yer alıyor. Büyük Önder Mustafa Kemal Atatürk’ün Burdur’u ziyareti sırasında kendisine ikram edilen ve “Şam Muhallebisi” olarak tanıtılan sütlü muhallebiye, “Bu muhallebi Şam muhallebisi değil. Orada böyle bir şey yok.Sadece Burdur’da yedim” dediği ve adının “Burdur Muhallebisi” konmasını istediği anlatılıyor.

Güllaç Isparta’nın tercihi

ISPARTALILAR sıcak havalar nedeniyle bu yıl iftar sofralarında daha yağsız ve hafif yemekler tercih ediyor.
Isparta’ya has tandır kebabı çok fazla tercih edilmezken, ramazan sofraları sebze yemekleri ve yine Isparta’ya özgü, içinde et, nohut ve pirincin olduğu kabune pilavıyla renkleniyor. Kabune pilavına ise yörenin ünlü üzüm hoşafı eşlik ediyor. Eğirdir’de ise balık menüsü ramazan sofralarını süslüyor. Ayrıca kara fırın usulü kıymalı pide ve şekerli peynirli pide de özellikle geniş katılımlı iftar sofralarında en fazla tercih edilen yemekler arasında yer alıyor.
Tatlılarda ise gül suyundan yapılan güllaç, lokma, irmik helvası sofralara ayrı bir tat katıyor.

Trakya’nın ramazan menüsü

TRAKYA’da tarhana çorbası, kuskus, kesme pilav ve yaprak sarması iftar ve sahurun değişmez mönüsü olurken, tatlı olarak da sadece ramazana özel yapılan nohutlu ekmek ile peynir helvası sofraların vazgeçilmezi oluyor.
Kentte özellikle ramazan aylarında yapılan nohutlu ekmeğin yapılışı şöyle: Suyla ıslatılarak yumuşatılan nohut, un ve suyla yoğurularak hamur haline getirildikten sonra mayalanmaya bırakılır. Hamur mayalandıktan sonra top top kopartılarak, çiçek şeklinde birleştirilir. İsteğe göre üzerine çörek otu da katılabilen nohutlu ekmek fırına atılarak pişirilir.

Kütahya’dan Ramazan lezzeti

YAZ mevsimine rastlayan ramazan dolayısıyla Kütahya’daki iftar sofralarını yoğurtlu çevirme, tarhana, kızılcık, şehriye, miyane, oğma aşı, bulgur, yoğurtlu bulgur, tavuk, çene çarpan ve karın çorbaları oluşturuyor.
Çeşit çeşit yapılan çorbaların yanı sıra haşlama, güveç, köfte, rosto, kavurma gibi et yemekleri ve sebze yemekleri de Kütühyalı ev hanımlarınca özel olarak hazırlanıyor.
İftarın ardında su böreği, ekmek kadayıfı veya baklava ile sofralar tamamlanıyor. Bu arada, tirit, sıkıcık, yufka böreği, şipit, gökçümen hamursuzu, dolamber böreği, bükme, haşhaşlı pide ve doldurma kabak, kaymaklı hamur, yufka, incir tatlıları, namaz lokması da kentin ramazan sofralarını süsleyen diğer yemek çeşitleri arasında geliyor.

İzmirlilerin şerbet tutkusu

İZMİR tarihi ve mutfak kültürü araştırmacısı, gazeteci-yazar Nedim Atilla, yaz aylarına denk gelen eski ramazanlarda, Ödemiş, Bozdağ, Nif ve Spil Dağı’nda saklanan karın develerle İzmir’e getirilip ceviz, incir veya kızılcık şerbeti ile iftarda ve sahurda sofraları süslediğini söyledi.
Günümüzde bu geleneğin Türkiye’de sadece Fethiye’de sürdürüldüğünü ifade eden Atilla, kentte Osmanlı döneminden bugüne halkın mutfağında susam ve zeytinyağından yapılan yemeklerin ayrı bir öneme sahip olduğuna işaret ederek, İzmir’deki iftar ve sahur sofralarının ayırt edici özelliğinin şerbet olduğunu anlattı.
İzmir’de akla gelen tüm şerbetlerin yapıldığını söyleyen Atilla, “İzmir bir şerbet şehridir. İzmir’de özellikle bir tür hurmadan demirhindi şerbeti yapılırdı. Karadut, limonata, meyan kökü, portakal ve mandalina şerbetleri de içilirdi” dedi.

Aydın’ın tercihi sini böreği

Aydın’da ramazan sofralarda en çok keşkek, yuvarlama, yavru kavurma ve sini böreği tercih ediliyor.
Bölgenin yöreye özgü yemeği yuvarlama, kıyma, un, karabiber, biber salçası, kırmızı biber, margarin, sıvı yağ ve et suyu kullanılarak hazırlanıyor. Tavuk eti, Bursa biberi, zeytinyağı, soğan ve kırmızı toz biberle yapılan yavru kavurma ise iftar sofralarında tercih edilen yemekler arasında.

Sofraların baş tacı börek

ANTALYA’nın geleneksel lezzetlerinden ramazan poğaçası yavaş yavaş unutulurken, Antalya piyazı ve kireçte tahinli bal kabağı tatlısı sofraları süslemeye devam ediyor. Antalya’nın vazgeçilmezi serpme börek eski pasajlardaki küçük dükkanlarda sade, peynirli ve kıymalı yapılıyor. Kente özgü tahinli Antalya piyazı ise haşlanmış fasulyenin, tahin, zeytinyağı, sirke, limon suyu ve tuzdan oluşan bir sosla benzerlerinden ayrılıyor.